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jueves, 3 de julio de 2014

COCCIÓN DE MARISCO

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¿Agua Caliente o agua fría?

Esta es una de las dudas que se os pueden plantear a la hora de cocer marisco (langostinos. gambas, bígaros, percebes, nécoras,....).   

Recordad que el marisco vivo, antes de cocerlo, hay que dejarlo en agua del grifo "templada" unos 20 minutos para evitar que se le caigan las patas al cocer.

Con carácter general, el marisco "vivo" se añade al agua "fría" y el tiempo de cocción empieza a contar desde el momento que el agua comienza a hervir.  La única excepción (que yo conozco) a esta regla son los PERCEBES que se echan al agua hirviendo.

El marisco "muerto", sin embargo, se añade al agua "hirviendo" y el tiempo de cocción empieza a contar desde que el agua (cuyo hervor se habrá parado al echar el marisco) vuelve a empezar a hervir.



¿Descongelar antes de cocer?

Mi experiencia me dice que es mejor NO HACERLO.   Es mejor echar el marisco congelado directamente al agua hirviendo.  Tardará más en volver a hervir (y por lo tanto a empezar a contar el tiempo de cocción) pero quedará mejor.



¿Cuánta sal hay que echar?

La cantidad estimada de sal en el agua de mar es de, aproximadamente, 2 cucharadas soperas por cada litro de agua (cada cucharada sopera viene a contener unos 30 gr. de sal). Luego, si os gusta un poco más salado o más soso, tenéis que decidirlo vosotros. Yo le echo, aproximadamente esa cantidad. 


 ¿Como conservar el marisco cocido?



¡Nunca se debe meter el marisco "caliente" (recién cocido) en el frigorífico!.  Hay que dejarlo enfriar y, al meterlo, cubrirlo con un paño húmedo. 

Comer dentro del día de la cocción o, a lo sumo, al día siguiente.


 Tiempos de cocción:

Necoras:  aprox. 7 minutos
Centollo: aprox. 20 minutos
Buey de mar: aprox. 20 minutos
Percebes: unos segundos (ver receta)
Bigaros (Caracolillos): 1 minuto (ver receta)
Gambas: 2 minutos
Langostinos: 4 minutos (para tamaño 30 piezas por Kg.)
Cigalas: 5 minutos

Nota: Los tiempos de cocción pueden variar según el tamaño



Un fuerte abrazo,

Esteban

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